Quali mondi sanno offrire tanta ricchezza di storie, emozioni e significati quanto quello del vino?

Il vino è il cicerone che ti accompagna nel vigneto, per raccontarti di fatiche e traguardi; ti fa scendere in cantina, per parlarti di attese e sperimentazioni; ti raggiunge a tavola, per nobilitare un piatto semplice e rendere memorabile quello elaborato.

Con tutte queste belle suggestioni nella testa, ti accomodi al tavolo del ristorante, apri la carta dei vini e spesso quel che leggi ti fa cadere le braccia: una sequela dei soliti nomi noti, con l’aggiunta di qualche “nuova tendenza” perché piace ai Millennial e agli enosnob.

Non un sussulto, non un tentativo di ricerca; quasi che il capitolo vino fosse un’incombenza fastidiosa.

Eppure, basterebbe poco per dare valore alla wine list e fare quel salto di qualità che pone subito il locale sotto una luce diversa, considerato peraltro l’innalzamento – lento forse, ma sicuramente inesorabile – della cultura enologica del cliente. Certo, in questi mesi il mondo della ristorazione si misura con ben altre priorità, però mi permetto di suggerire tre semplici consigli, dettati dal mio amore per l’enogastronomia, ambito in cui lavoro da più di mezza vita:

Less is more (come sempre)

La carta dei vini deve essere curata, non sconfinata. Meno referenze (più gestibili a livello finanziario e logistico) e più attenzione alle informazioni riportate: quelle essenziali (provenienza, produttore, denominazione, annata, formato e prezzo) devono essere precise; le ulteriori (grado alcolico, note di produzione e degustazione) rischiano di confondere il cliente poco preparato e dilatare oltremodo i tempi del servizio: meglio evitarle e lasciare il compito al personale di sala.

Spazio al genius loci

I piatti del territorio, anche nelle interpretazioni “alleggerite” come vuole il gusto contemporaneo, sono perfetti con i vini del territorio. In Italia si produce bene dappertutto, e la vicinanza di valide cantine permette di sfruttare il giorno di chiusura per andare a conoscere personalmente il produttore, accompagnando così la mescita dal racconto della storia del vignaiolo o da un aneddoto che predispone all’assaggio.

By the glass e “mezzine”

L’offerta di vini al bicchiere merita maggior cura. È così intrigante poter sperimentare etichette diverse durante una cena, senza l’impegno di una bottiglia. Invece in tanti ristoranti ancora sento dire “Certo che abbiamo il vino al calice, può scegliere tra un bianco e un rosso”. Se la gestione del by the glass è disagevole, si può ampliare la selezione delle mezze bottiglie, ormai tanti eccellenti produttori le propongono.

Basta quindi un piccolo sforzo per migliorare l’offerta enologica al ristorante, guadagnando molto in percezione qualitativa dei piatti – esaltati dal giusto abbinamento – e del servizio. Oggi è più che mai importante dedicare al cliente ogni attenzione, trasformando il proprio locale da meta occasionale a punto di riferimento irrinunciabile.

Foto Mattia Pagani, archivio Ronco Calino Franciacorta